Оксиметилфурфурол в мёде.
Оксиметлилфурфурол или 5-гидроксиметилфурфураль – это его правильное химическое название, что это?
Некоторые возможно даже и не слышали такого слова. Тем не менее, сейчас всё более пристальное внимание уделяется этому не всем известному веществу. Многие, начитавшись негативного про этот альдегид, задают вопрос, а не вредно ли есть мёд вообще. Давайте разберёмся в этом вопросе более досконально и узнаем, чем опасен оксиметилфурфурол в мёде на самом деле.
Оксиметилфурфурол принято считать веществом, способным вызывать рак. Но специалисты относят его не к канцерогенам, которые точно вызывают рак, а к "потенциально возможным канцерогенным веществам", то есть то, что оксиметилфурфурол может вызвать рак, пока не доказано.
Откуда же берётся оксиметилфурфурол в мёде и есть ли он в других продуктах питания?
Натуральный мёд состоит из сахаров, в его состав так же входят кислоты, в результате их взаимодействия и получается это вещество, особенно при нагревании продукта. Но в мёде он нейтрализуется различными ферментами, поэтому практически в натуральном мёде оксиметилфурфурола нет. Другое дело если продукт пчеловодства нагревают, при нагревании до 40 градусов в течение 12 часов уже образуется оксиметилфурфурол, а при нагревании выше 60, его количество стремительно растёт.
Для чего нужно знать количество оксиметилфурфурола в мёде
Мёд натуральный всегда проверяют на наличие оксиметилфурфурола. Это один из показателей безопасности этого продукта. По его наличию и количеству можно установить соблюдалась ли технология при переработке, правильно ли его хранили и фасовали, а также выявить, не фальсифицированный ли мёд натуральный. По ГОСТу 19792 СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.5.6) количество оксиметилфурфурола не должно быть выше 25мг/кг, по европейским стандартам это 40мг/на кг, для тропический медов разрешается до 80мг/кг. Если содержание превышено, значит, такой продукт пчеловодства подвергался сильному нагреванию и в реализацию не допускается.
Где ещё можно его найти?
Теперь возникает вопрос: а не содержится оксиметилфурфурол в других продуктах питания и если да, то, в каких? Ответ очевиден – во всех продуктах, в которых есть сахар, и которые подвергались термообработке, содержится это вещество. И замечу, что там он образуется в значительно больших количествах, чем в мёде. Итак, оксиметилфурфурол содержится в варенье, в соках, в кондитерских, хлебобулочных изделиях (особенно сладких), в молочных продуктах. Но чемпионом по его содержанию является кофе, особенно растворимый. Потому что он подвергается термообработке дважды. В кофе сахаров не очень много, но его очень долго жарят, поэтому содержание оксиметилфурфурола возрастает до очень больших количеств. Ниже я приведу список некоторых продуктов, чтобы вы наглядно увидели, где и сколько содержится оксиметилфурфурола.
Как видим, мёд занимает далеко не первую строчку в этом списке. Всю жизнь люди едят хлеб, варят варенье, закручивают домашние заготовки с фруктами, пекут пироги и т.д. Оксиметилфурфурол всегда присутствовал в питании человека и процесс его образования можно назвать естественным.- кофе растворимый до 3060 мг/кг
-кофе зерновой 262-547 мг/кг
-чернослив 237 мг/кг
-варенье до 160мг/кг
-пиво тёмное 13,3мг/кг
-сок фруктовый 2,8мг/кг
-хлебцы ржаные 0,45 мг/кг
-мёд 0.34 мг/кг
-хлеб белый 0,24 мг/кг
-хлеб чёрный 0,14
Что же теперь делать?
Ну, во-первых ко всему нужно подходить с умом и не впадать в панику. Не стоит исключать все потенциально «опасные» продукты, тем более, пока ещё никто точно не доказал, что это вещество вызывает рак. Можно посоветовать заменить растворимый кофе зерновым, есть кисломолочные продукты, в них содержание оксиметилфурфурола меньше. Не увлекаться сладкими булочками и пирогами, это вообще для здоровья не очень полезно. Что касается мёда, то его мы едим в очень небольших количествах, ложками, а не килограммами, и содержание оксиметилфурфурола, даже если он есть, то очень маленькое.
Можно услышать совет, что не следует добавлять мёд в горячий чай. Но в чае он будет находиться очень короткое время, ничего там не успеет выделиться. А вот что касается ферментов, то конечно они могут разрушиться и польза от такой сладости будет уже меньшей. Тоже можно сказать и относительно всех кулинарных рецептов, где предлагают греть мёд.
От себя хочу посоветовать покупать мёд качественный, у добросовестных производителей, лучше всего у самих пчеловодов, и интересоваться лабораторными анализами. Хороший продукт не будет содержать оксиметилфурфурола и принесёт только пользу.
